Excursion de Température : Prévenir les Écarts et les Risques de Détérioration des Produits
Quand on travaille avec des produits périssables, la notion d’excursion de température est d’une importance capitale. Une excursion de température se produit lorsque la température d’un produit s’écarte des limites définies, entraînant des risques de détérioration et de perte de qualité. Pour les entreprises, cela peut signifier des pertes financières importantes, une diminution de la satisfaction client, voire des problèmes de conformité réglementaire.
Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conformément à la règlementation ou à leur étiquetage.
Cet article explore les causes des excursions de température, les stratégies pour les prévenir, et les technologies disponibles pour gérer ces risques.
Comprendre les Excursions de Température
Qu'est-ce qu'une Excursion de Température ?
Une excursion de température survient lorsque la température d’un produit ou d’un environnement de stockage dépasse les limites de température spécifiées, que ce soit vers le haut ou vers le bas. Ces limites sont généralement déterminées en fonction des exigences de conservation spécifiques des produits, notamment des denrées alimentaires, des médicaments et d’autres produits sensibles.
Pour les denrées d’origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d’entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement N° 853/2004.
Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Conséquences des Excursions de Température
Les excursions de température peuvent entraîner une détérioration rapide des produits. Dans le cas des aliments, cela peut favoriser la croissance de bactéries pathogènes, réduire la durée de vie des produits et altérer leur goût, texture et valeur nutritive.
Le froid limite, voire stoppe, la prolifération des microorganismes qui peuvent être à l’origine d’intoxication.
Pour les produits pharmaceutiques, cela peut compromettre l’efficacité des médicaments, rendant leur utilisation potentiellement dangereuse pour les patients.
| Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets | – 18° C maximum sans limite inférieure |
| Viandes hachées et préparation de viandes congelées | – 18° C maximum sans limite inférieure |
| Produits de la pêche congelés | -18° C maximum |
| Autres denrées congelées | – 12° C maximum sans limite inférieure |
| Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale | + 4° C maximum |
| Denrées alimentaires périssables | + 8° C maximum |
| Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement | + 2° C maximum |
| Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | + 3° C maximum |
| Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état | + 4° C maximum |
| Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) | + 7° C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros + 4° C maximum pour les morceaux de découpe |
| Repas élaborés à l’avance en liaison froide | + 3° C maximum |
| Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur | + 63° C minimum |
Causes des Excursions de Température
Problèmes de Transport
Les fluctuations de température pendant le transport sont l’une des principales causes d’excursion de température.
Les camions et les conteneurs de transport peuvent être exposés à des températures extrêmes, qu’il s’agisse de chaleur intense en été ou de froid glacial en hiver. Les systèmes de réfrigération doivent être suffisamment robustes pour maintenir des températures stables dans ces conditions.
Les dysfonctionnements des équipements de réfrigération ou de chauffage sont une autre cause d’excursions de température. Une panne du système de réfrigération pendant le transport peut rapidement entraîner une augmentation de la température interne.
Les retards imprévus, qu’ils soient dus à des problèmes de trafic, des formalités douanières ou des pannes de véhicule, peuvent prolonger la durée du transport au-delà des prévisions initiales, augmentant ainsi le risque d’excursions de température.
Les erreurs humaines, telles que l’ouverture prolongée des portes de conteneurs ou une mauvaise répartition des produits à l’intérieur du véhicule, peuvent également entraîner des fluctuations de température.
Dysfonctionnements Équipements de réfrigération
Les équipements de réfrigération et de climatisation peuvent parfois tomber en panne ou fonctionner de manière inefficace, entraînant des variations de température. Les problèmes peuvent aller de pannes mécaniques à des erreurs de réglage.
Les équipements de réfrigération doivent faire l’objet d’une maintenance régulière.
Un équipement de réfrigération qui fonctionne mal peut conduire à des variations de températures critiques pour les produits avec le risque de détérioration de leur qualité voire même un risque sanitaire.
Erreurs Humaines
Une erreur humaine dans le contexte logistique désigne toute action ou omission par un individu qui conduit à un dysfonctionnement ou à une défaillance dans le maintien des conditions de température requises.Ces erreurs peuvent survenir à différentes étapes de la chaîne logistique, depuis la préparation des produits jusqu’à leur livraison finale.
- Mauvaise manipulation de produits :
- Ouvrir des portes des camions ou des chambres froides trop souvent ou trop longtemps.
- Mal fermer les portes, permettant à l’air extérieur de pénétrer et de modifier la température interne.
- Erreurs de stockage :
- Placer les produits sensibles à la température près des sources de chaleur ou dans des zones mal ventilées.
- Empiler les produits de manière incorrecte, empêchant la circulation de l’air froid.
- Erreur de régalage des équipements
- Régler incorrectement les thermostats ou les systèmes de réfrigération.
- Ne pas surveiller ou étalonner régulièrement les équipements de contrôle de la température.
Stratégies pour Prévenir les Excursions de Température
Formation et Sensibilisation du Personnel
La formation régulière du personnel sur les bonnes pratiques de manipulation et de stockage des produits sensibles est essentielle. Sensibiliser les employés aux conséquences des erreurs humaines et aux procédures à suivre pour les éviter peut réduire considérablement les risques.
Établir des protocoles stricts pour la gestion des portes de camions et de chambres froides, le stockage des produits, et la surveillance des équipements de réfrigération peut aider à prévenir les erreurs humaines. Ces protocoles doivent être clairement documentés et régulièrement mis à jour.
Planification Logistique Rigoureuse
Utilisation de Technologies de Surveillance
Maintenance Préventive des Équipements
La maintenance régulière et préventive des équipements de réfrigération et de climatisation est cruciale pour garantir leur bon fonctionnement. Les inspections fréquentes et les réparations préventives permettent de minimiser les risques de pannes.
Certains systèmes de surveillance permettent de détecter les points faibles des équipements et de prévenir ainsi les pannes. Il s’agit de capteur Iot associés à une analyse intelligente des données.
